Entrevue avec Étienne Lafond du CFP Bel Avenir
En 2021, le Dindon du Québec est devenu officiellement partenaire du programme pilote d’alternance travail-études en boucherie de détail du Centre de formation professionnelle (CFP) Bel Avenir, en Mauricie. Alors que la deuxième cohorte d’étudiants de ce programme intègre le marché du travail, nous avons demandé à Étienne Lafond, enseignant en boucherie et responsable de ce projet, de nous parler du rayonnement de cette formation et de la valeur ajoutée du dindon.
Ce programme alternance travail-études assure aux détaillants une main-d’œuvre qualifiée dont ils peuvent parfaire la formation pour répondre spécifiquement aux besoins de leur entreprise. « Avec l’aide du gouvernement et de l’Association des détaillants en alimentation du Québec (ADAQ), nos étudiants sont financés pour être sur les bancs d’école », explique-t-il. Pas étonnant qu’on y retrouve des étudiants de 16 à 60 ans. Même durant la pandémie, le programme n’a pas flanché. Le calendrier des cours a été ajusté afin de travailler plus de protéines et les étudiants munis de tablettes numériques pouvaient poursuivre leur apprentissage et accéder à des capsules vidéo aussi bien à l’école qu’en industrie. Quand les écoles ont fermé, ils ont travaillé en entreprise tout en étant supervisés par les enseignants. Service essentiel oblige.
Et le dindon dans tout cela?
Alors que le temps alloué au dindon n’occupait que deux jours au début du programme, ce sont maintenant cinq jours qui lui sont consacrés. « Avec les Éleveurs de volailles du Québec qui nous ont offert des dindons de plus, nous avons pu allouer plus de temps à cette volaille, sans couper la formation sur le poulet. Nous avons pris le temps de faire des choses que nous n’avions jamais faites auparavant avec les étudiants. Nous avons développé quatre sortes de saucisses avec le dindon, de la viande fumée (smoked meat) de dindon, de la viande séchée (jerky) de dindon, des œufs écossais avec de la chair de dindon. »
« Les gens devraient apprendre à le cuisiner et à le transformer. Je pense que plusieurs seraient surpris des résultats s’ils prenaient la peine de l’essayer. Il faut réussir à faire entrer dans la tête des gens que le dindon n’est pas sec, que tout dépend de la façon de le cuisiner. L’enseignement peut tout changer. À l’école, les étudiants ont goûté à chaque partie et ils ont aimé le produit. En aimant le produit, ça permet de le vendre en entreprise et aux clients. On ne voit pas assez de dindon sur les tablettes et ça prend quelqu’un qui suggère cette viande. »
L’argumentaire est de taille et laisse présager que le dindon trouvera la place qui lui revient dans les comptoirs des détaillants que ce soit avec des coupes traditionnelles ou des approches plus innovantes.
La collaboration entre les EVQ et le CFP Bel Avenir a porté fruit et la semaine consacrée au dindon a connu un succès foudroyant. Parlez-en à ces étudiants qui en deux heures ont vendu l’équivalent de 35 dindons coupés et apprêtés à des clients curieux d’en apprendre un peu plus sur cette volaille.
